當(dāng)下，隨著疫情逐步受到控制，餐飲行業(yè)也迎來復(fù)蘇跡象。由于疫情尚未徹底結(jié)束，加上前期受沖擊比較大，餐飲行業(yè)想要徹底恢復(fù)元?dú)猓峙逻€需要時日，大多數(shù)企業(yè)目前只能選擇“勒緊褲腰帶”過日子。日前，山東舜和酒店集團(tuán)（以下簡稱“舜和酒店”）卻作出一項(xiàng)大膽決定：從6月起，給旗下近2000名員工集體漲工資！這一舉措瞬間引發(fā)全國餐飲界的熱議。疫情期間，舜和酒店此舉用意為何？漲薪的底氣何在？5月19日晚，新時報(bào)記者對話山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本，聽他詳細(xì)講述舜和漲薪背后的玄機(jī)。

背景：　

單日收入111萬元，舜和“挺”過來了

“今天舜和酒店集團(tuán)突破了110萬，創(chuàng)下了疫情以來營業(yè)收入最高水平，感謝全集團(tuán)干部員工們，大家辛苦了！”18日晚，任興本在旗下舜和酒店員工群里發(fā)布了這樣一條信息，猶如給員工注入一針強(qiáng)心劑。這意味著，在經(jīng)歷前幾個月疫情的強(qiáng)烈沖擊后，舜和酒店終于“挺”過來了。

新冠肺炎疫情的暴發(fā)，給了餐飲行業(yè)前所未有的打擊，作為山東餐飲巨頭之一的舜和酒店也不例外?！斑^去3個月內(nèi)，整個集團(tuán)損失了1200多萬元。”任興本告訴記者，舜和旗下有5家酒店，員工近2000人，考慮到疫情影響，旗下酒店在1月25日（正月初一）全部停業(yè)放假，2月7日在同行中率先恢復(fù)營業(yè)。雖然恢復(fù)營業(yè)，但酒店基本沒什么客人，天天處于虧損狀態(tài)?！爱?dāng)時營業(yè)比停業(yè)損失還大，但我們還是選擇堅(jiān)持營業(yè)，只有早復(fù)工才能早受益，還能在困難中鍛煉隊(duì)伍?！?/span>

任興本是一個喜歡迎難而上的人，越是困難時期越能夠激發(fā)斗志。疫情期間，舜和酒店積極轉(zhuǎn)型應(yīng)對，加大外賣業(yè)務(wù)比重，還率先推行“分餐制”的新模式，收到了良好的效果?！白蛱旒瘓F(tuán)營業(yè)收入達(dá)到111萬元，其中舜和國際酒店收入53萬元，我心里特別高興?！比闻d本解釋說，18日的營業(yè)額并非突然暴漲，而是前期一直穩(wěn)定增長的結(jié)果。從五一小長假以來，舜和酒店餐飲收入就明顯提升，以舜和國際酒店為例，86個宴會包房每天全滿，有時候還得提前一天預(yù)訂。前幾天酒店又開放了巴西烤肉自助餐廳，當(dāng)天200多個餐位就滿了，第二天就開始出現(xiàn)排隊(duì)現(xiàn)象。此外，婚宴、會議接待也明顯回暖?！安惋嬚嘉覀兙频?duì)I收70%，這個月營業(yè)額已經(jīng)基本達(dá)到去年同期水平，有的酒店還超過了去年。”

用意：

設(shè)法留住人才，讓其他企業(yè)挖不走

任興本還是一個善于激發(fā)員工斗志的老板。早在酒店剛恢復(fù)營業(yè)之時，他就作出一個大膽舉動——實(shí)行員工激勵政策。舜和國際酒店每天盈虧平衡點(diǎn)在20萬元，當(dāng)時最高日收入才5.4萬元。即使處于虧本運(yùn)營狀態(tài)，他依舊決定只要日營業(yè)額達(dá)到10萬元，集團(tuán)就拿出2萬元獎勵給員工?！澳莾蓚€月生意確實(shí)差，一直沒達(dá)到10萬元，獎勵就沒能發(fā)下去?！比闻d本說，雖然員工沒能拿到獎勵，但積極性卻提上來了，工作效率也提高了。

之后，任興本又實(shí)施了一系列“花式激勵政策”。他制定了七八種獎勵措施，還實(shí)行了“部門經(jīng)理責(zé)任制”，將每個部門經(jīng)理變成“小老板”，管理自己部門員工的收入。“打個比方，舜和國際酒店有12個大部門，每個部門經(jīng)理都要為自己部門業(yè)績負(fù)責(zé)，按照當(dāng)天營業(yè)總額比例提取部門工資總額，再按照貢獻(xiàn)分給每個員工。部門經(jīng)理為了部門業(yè)績，就要想方設(shè)法招徠顧客，提高部門服務(wù)質(zhì)量，員工收入與部門業(yè)績掛鉤，也與自身貢獻(xiàn)掛鉤，這樣能在最大程度上調(diào)動所有人的積極性。”

如今，舜和酒店生意日漸好轉(zhuǎn)，任興本又開始琢磨給員工漲工資了?！斑@個月工資再加10個點(diǎn)是沒問題的了，向大家表示祝賀，下個月將全面啟動新的一年漲工資的事兒！”任興本在員工群里的這番話，瞬間炸開了鍋，員工們聽到后都樂壞了。任興本解釋說，因?yàn)榍?個月一直處于虧損，為了開源節(jié)流，普通員工只發(fā)了90%的工資，管理層只領(lǐng)到了70%。5月營業(yè)額提上來后，這個月打算補(bǔ)發(fā)那10%的工資。從6月開始，集團(tuán)將實(shí)行全新工資制度，按照往年慣例，今年會再給員工加薪。

“疫情期間生意都不好做，才更應(yīng)該防止人才流失。我們寧愿降低一些利潤空間，也要設(shè)法留住人才，讓其他企業(yè)挖都挖不動。員工感恩后也會更加努力工作，傳遞熱情給客人?！比闻d本解釋說。

底氣：

深究消費(fèi)心理，率先創(chuàng)新性提出分餐模式

一場突如其來的疫情，成為考驗(yàn)企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力的“閱兵場”。舜和酒店在逆境中順利實(shí)現(xiàn)突圍，在任興本看來，主要?dú)w功于兩大原因。

“最主要還是在全國人民努力下，疫情逐漸受到控制，消費(fèi)者對外出就餐也有了信心。不僅我們營業(yè)額恢復(fù)了，其他餐飲企業(yè)恢復(fù)也都不錯?！比闻d本認(rèn)為，在接下來1個月內(nèi)，有望出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”高峰期，餐飲行業(yè)或?qū)⒂瓉矸磸?，?月底有望恢復(fù)到往年正常水平。

另一方面，由于受疫情影響，大家開始重新審視就餐安全問題，顧客堂食消費(fèi)心理發(fā)生變化，更加注重安全和就餐距離。舜和酒店提前行動，針對餐飲服務(wù)的現(xiàn)實(shí)需求，最早開始研究分餐模式，并創(chuàng)新性地提出了“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”三種形式，要求客人就餐保持1米距離，所有菜品按位分餐擺盤，無交叉不混淆，服務(wù)人員為客人提供無接觸服務(wù)。目前，國家在分餐制上沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，舜和酒店還牽頭起草制定了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計(jì)實(shí)施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實(shí)施指南》等，成為全國率先發(fā)布的分餐制與無接觸供餐的省級地方標(biāo)準(zhǔn)。舜和酒店的分餐制技術(shù)指南也獲得國家認(rèn)可，將來在全國進(jìn)行推廣?！胺植椭频耐菩校撬春蜖I業(yè)額迅速恢復(fù)的重要原因之一。很多顧客消費(fèi)都是奔著分餐來的。其中，有一個老顧客對我說，我1個星期在你們店花了1萬多塊錢，請客接待都選在這兒，就是因?yàn)榉植统灾判?。?/span>

“這次疫情會引發(fā)餐飲企業(yè)的改革，未來社會會把安全標(biāo)準(zhǔn)化作為一個重點(diǎn)。”任興本說，舜和酒店將繼續(xù)發(fā)揮“分餐制”的標(biāo)桿引領(lǐng)作用，引領(lǐng)文明餐飲的新風(fēng)尚。

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濟(jì)南重點(diǎn)餐飲營業(yè)額恢復(fù)5—8成

日前，濟(jì)南市商務(wù)局發(fā)布消息，“五一”期間，濟(jì)南重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)額恢復(fù)到五到八成。近日，新時報(bào)記者隨機(jī)走訪多家濟(jì)南餐飲店發(fā)現(xiàn)，各店上座率因選址、種類等因素高低不一，但上座率較上個月有了明顯提升。

上周末，記者走訪印象濟(jì)南·泉世界發(fā)現(xiàn)，商圈整體人流量較4月增加明顯，各大餐飲店也都正常開門營業(yè)，上座率大多恢復(fù)到六七成，個別店甚至需要排隊(duì)就餐。其中，燒烤店生意尤為火爆，在晚上6點(diǎn)就餐高峰期，幾家生意不錯的燒烤店要排隊(duì)等待半小時以上。

相比之下，之前頗有人氣的火鍋店生意開始回落。彥盛彥·爛豆花火鍋連鎖董事長馬繼盛告訴記者，當(dāng)前火鍋已經(jīng)進(jìn)入淡季了，到7月雨季的時候會迎來一波小反彈，恢復(fù)旺季則要到10月以后了?！艾F(xiàn)在算是恢復(fù)到往年同期水平，趁著淡季時間，我們會對一些老店進(jìn)行改造升級，準(zhǔn)備新開一兩家分店，為幾個月后的旺季提前做足準(zhǔn)備?！?/span>

18日中午，記者走訪貴和購物中心領(lǐng)秀城店，因?yàn)橹芤还ぷ魅盏脑?，各家餐飲店?nèi)用餐人數(shù)不算太高，上座率大多在五成左右。其中，一些快餐及主打年輕時尚群體的餐飲店，比如高第街56號餐廳，老板戀上魚、昇記上海生煎等店客座率偏高一些?！斑@個月整體情況好轉(zhuǎn)，尤其是五一期間好一些，各店上座率恢復(fù)至近八成，五一之后有所回落，目前在六成左右。目前‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’勢頭還沒到來，但整體在‘逐步向好’。”山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷中心總監(jiān)侯明敬表示。

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