餐飲怎么做？難做？沒搞懂這5點，千萬別做餐飲

時間：2022-12-25 10:20:08來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲真的越來越難做了。然而不可思議的是，涌進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者卻越來越多。

對于正萌生進(jìn)餐飲市場“淘金”念頭的小白們，以及已經(jīng)確認(rèn)好方向準(zhǔn)備放手大干一場的“準(zhǔn)餐飲人”們，紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬有5個真誠的建議送給大家。

前不久，相信很多人的朋友圈都被兩個消息刷屏了，一個是國家統(tǒng)計局公布的一組數(shù)據(jù)：截至2021年底，中國靈活用工人員已經(jīng)達(dá)到2億；另外一個是浙江省人社廳官宣，在浙畢業(yè)大學(xué)生如果創(chuàng)業(yè)失敗，貸款10萬元以下的可由政府代償。

看似不相關(guān)的兩則新聞，背后卻反映了一個不爭的現(xiàn)實，即當(dāng)下就業(yè)市場壓力巨大，創(chuàng)業(yè)或成為打工人的新選擇。

而“門檻低，現(xiàn)金流好”的餐飲行業(yè)，毫無爭議地成為這波創(chuàng)業(yè)浪潮下的主要方向。可以預(yù)見，未來新入局的餐飲人一定會越來越多。

不僅如此，從去年開始，隨著娛樂、互聯(lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)、K12教育等行業(yè)的產(chǎn)業(yè)調(diào)整，就已經(jīng)有大量資源已經(jīng)開始涌進(jìn)了餐飲行業(yè)：樸新教育進(jìn)軍快餐連鎖餐廳；上市公司學(xué)大教育宣布設(shè)立全資子公司涉足咖啡領(lǐng)域；“聯(lián)合辦公第一股”優(yōu)客工場的CEO毛大慶在北京國貿(mào)CBD賣起了包子……餐飲成了眾多“失意者”的避風(fēng)港，跨界而來的“新餐飲人”也變得越來越多了。

但是，餐飲真的如大家想象的那么好干嗎？

事實上，餐飲業(yè)早已成為“最卷的行業(yè)”，沒有之一（點擊閱讀：《無意義的內(nèi)卷，正在“殺死”餐飲業(yè)！》）。在疫情反復(fù)、消費(fèi)收縮和渠道紅利消失等多重因素疊加下，行業(yè)的利潤逐年下降。同時，房租、用工、食材、營銷等經(jīng)營成本持續(xù)上漲，相應(yīng)的食安監(jiān)管也不斷加強(qiáng)……

所以在這里，對于正在萌生進(jìn)餐飲市場“淘金”念頭的小白們，以及已經(jīng)確認(rèn)好方向準(zhǔn)備放手大干一場的“準(zhǔn)餐飲人”們，我有5個建議送給大家：

賽道選得好，成功差不了

“品類定生死”，這話對于餐飲業(yè)而言，一點也不為過。尤其對于“賺得起，賠不起”的餐飲小白來說，選好賽道更是幾乎意味著成功了一半。

然而，選賽道真的是個技術(shù)活，既要具備市場調(diào)研能力，清楚所在城市/社區(qū)的人口規(guī)模、消費(fèi)水平、習(xí)慣及口味偏好等；還要對意向品類的選址條件、運(yùn)營難度等關(guān)鍵信息有充分掌握；更要對項目的投資回報率、回本時間、流動資金等進(jìn)行精確計算……

把上述工作做到了周全與完備，在啟動項目之前，創(chuàng)業(yè)小白們還需要遵循兩個原則：

第一，謹(jǐn)慎追隨流行，重點押寶剛需。

對于那些咨詢我某某品牌能不能加盟，某品類能不能做的創(chuàng)業(yè)者，通常我會先問他們一句：你的風(fēng)險偏好是什么？

創(chuàng)業(yè)者必須要明白，餐飲早已過了“高毛利、高回報，野蠻生長”的階段。尤其是后疫情時代，隨著動態(tài)清零政策的常態(tài)化，餐飲行業(yè)隨時面臨“停擺”的風(fēng)險。在這樣的背景下，創(chuàng)業(yè)者如果抱著“短線操作，賭一把、賺快錢”的心態(tài)，貿(mào)然選擇一些看似有爆發(fā)力的“網(wǎng)紅”或者“偽剛需”品類，結(jié)果往往會因為“項目缺乏足夠多的數(shù)據(jù)驗證”而草草收場。同樣的，盲目投資一些重資產(chǎn)、高客單、回本期長的“消費(fèi)升級型品類”，結(jié)果往往也是起盤快、崩盤也快。

對于“缺錢、缺技術(shù)，風(fēng)險承受力低”的創(chuàng)業(yè)素人來說，選擇“剛需、高頻、高復(fù)購”的快餐或小吃品類，才是“穩(wěn)穩(wěn)地幸?！?。

首先，能賺錢的都是已經(jīng)被反復(fù)驗證的成熟品類，比如“米、面、粉”等投入成本低、供應(yīng)鏈成熟，且能夠穿越周期的品類；其次，在疫情常態(tài)化的當(dāng)下， “剛需”就意味著確定性，而“確定性”帶來的安全感，正是當(dāng)下餐飲行業(yè)里最珍貴、也急需的。

第二，不要看“我喜歡什么”，而要看“市場需求什么”。

在餐飲快招圈里有個段子—— “烘焙精準(zhǔn)打擊拆遷戶，如果還有剩下的，就交給奶茶和咖啡店”。

在很多創(chuàng)業(yè)素人眼里，奶茶、烘焙、咖啡店不但客單價高、毛利可觀，還是一門能兼顧“愛好與事業(yè)”的好買賣。再也沒有比“開一家屬于自己的奶茶店/咖啡館/蛋糕店”更能承載自己情懷與夢想的事了。同時，奶茶店、咖啡館的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，人少還好管理，簡直就是斜杠青年（指不滿足單一職業(yè)，擁有多重職業(yè)和身份的人）的不二之選和完美副業(yè)。

而現(xiàn)實是，這三個賽道同質(zhì)化嚴(yán)重、競爭激烈，早已是紅海一片，小白入局九死一生。據(jù)了解，在餐飲二手設(shè)備回收排行榜上的所有品類里，奶茶、烘焙和咖啡一直牢牢占據(jù)著榜單前三，堪稱“創(chuàng)業(yè)碎鈔機(jī)”。

加盟要做麥子，不做韭菜

對于加盟，創(chuàng)業(yè)者的態(tài)度歷來涇渭分明，“信者恒信，不信者恒不信”。分歧主要集中在兩點，即“如何識別快招”和“加盟到底能不能賺錢”。

先說第一點，如何識別快招？

“萬單店”、“假排隊”、“零元加盟”、“明星代言”……可以說，世界上最深的路，就是快招公司的套路。不僅如此，快招品牌還會采取“壓迫式”的電話回訪，那些真假難辨的成交陷阱（比如虛構(gòu)“名額有限，破格申請”）和誘導(dǎo)加盟（只談利潤和回報周期，不談風(fēng)險）等方式，讓創(chuàng)業(yè)者防不勝防。

《中國加盟領(lǐng)域投資研究報告（2020年度）》顯示，2020年關(guān)于快招的投訴量達(dá)到3.8萬件，較2019年增長了16%。

△圖片來源：中國加盟領(lǐng)域投資研究報告（2020年度）

盡管沒有人愿意當(dāng)韭菜，但是由于缺乏經(jīng)驗和辨識力，創(chuàng)業(yè)小白中招還是大概率事件。所以，選擇加盟品牌之前，小白們一定要做好以下三個工作：

首先，要先確認(rèn)意向品牌是否真的開放加盟，避免誤加盟了山寨品牌，或者被誤導(dǎo)加盟了所謂的“假副牌”。

其次，要確認(rèn)品牌方是否取得了《特許經(jīng)營許可證》，滿足“2店1年”的基本要求；對加盟合同中的條款要逐條審核，規(guī)避條款中的模糊地帶或者權(quán)責(zé)不清的部分。

第三，切忌不要貪圖加盟費(fèi)便宜去加盟山寨品牌。隨著監(jiān)管加強(qiáng)和消費(fèi)者的成熟，山寨品牌的生存空間只會越來越小。而快招品牌則基本是“管殺不管埋”，一旦被騙，舉證和訴訟都會占用大量的時間和精力，最終只能認(rèn)栽。

再說第二點，加盟到底能不能賺錢？

必須要講，加盟不是洪水猛獸，因為從來就沒有穩(wěn)賺不賠的買賣。當(dāng)然，那些認(rèn)為“只要加盟知名品牌就能發(fā)財”的人，也是對自己“極其不負(fù)責(zé)”的。

考慮加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者們一定要認(rèn)識到，品牌方的賦能是有限的，哪怕是“強(qiáng)管控、全托管”的大品牌，有一定比例的閉店率也是合理的，畢竟“親兒子”都難逃閉店的風(fēng)險，何況是加盟店。

如果意向加盟對象是一個初創(chuàng)品牌，創(chuàng)業(yè)者們則要更加謹(jǐn)慎，切勿一上來就選擇加盟“市代/省代”，因為初創(chuàng)品牌本身的模式尚未完全跑通，此時大投入拿下其區(qū)域代理，需要承擔(dān)極高的風(fēng)險，實為不智。

最后的建議是 “善于地緣性套利”。如果你看到某個品牌或品類在一二線城市火了，把握好“時間差”在本地快速復(fù)制獲利，加盟無疑最好的選擇。

值得注意的是，如果自身沒有拿鋪、操盤等核心競爭力，時間一長，這類項目的本地市場很快就會被競品或者山寨品牌做爛。尤其是那些“新奇特”等非剛需項目，生命周期短，投資務(wù)必謹(jǐn)慎。

警惕三個選址“陷阱”

餐飲的本質(zhì)是流量，流量的核心是選址。餐飲創(chuàng)業(yè)時，在選址上花再多精力都不為過。很多創(chuàng)業(yè)者對 “一流商圈二流鋪位” 的選址鐵律已經(jīng)耳熟能詳，但在選址的過程中仍要提防三個“陷阱”。

首先是“低租金陷阱”。

資金不足的創(chuàng)業(yè)者，一定不能有“撿漏”心態(tài)，切記 “好位置不便宜，便宜沒有好位置” 。不要對自家產(chǎn)品盲目自信，也不要考驗消費(fèi)者“多走兩步又怎么樣”的耐心，更不要被某些物業(yè)“忽悠”，選擇“消費(fèi)盲區(qū)”做炮灰。

對于受疫情影響而空出大量鋪位的商圈或美食街，創(chuàng)業(yè)者尤其要警惕，大量空置本身就說明這個位置抗風(fēng)險能力差，千萬不要在“別人恐懼的時候你貪婪”，任性拿鋪很容易成為“接盤俠”。

其次，切勿過度迷信購物中心。

近些年，shopping mall建設(shè)大躍進(jìn)，導(dǎo)致數(shù)量井噴，渠道紅利日漸消失。在疫情反復(fù)的情況下，購物中心尤其受傷慘重，客流量遠(yuǎn)不及社區(qū)穩(wěn)定。

再者，創(chuàng)業(yè)小白們不具備頭部品牌的“優(yōu)先選址權(quán)”，盲目入駐購物中心很可能會選到一些“垃圾位置”，一邊承擔(dān)著高房租，一邊門可羅雀。

另外還要明白一點，“商圈流量并不代表門前流量”，最典型的案例就是商場后的步行街，妥妥的“燈下黑”，堂食品牌的噩夢。

最后，“抱團(tuán)不一定能取暖”。

選址往往遵循兩個原則，第一是 “互補(bǔ)原則” ，即不同業(yè)態(tài)的品牌開在一起，通過品類差異，優(yōu)勢互補(bǔ)，共同把場子炒熱；第二則是 “跟隨策略” ，貼著同類型的品牌開店，制造聲勢，一起把蛋糕做大。

前者好理解，后者則極易跑偏。因為“跟隨策略”的前提條件是“品類相同，客單相異”，即盡量選擇與不同客單價的品牌做鄰居，而不是扎堆在同價位品牌之間正面硬剛。不要妄想通過價格戰(zhàn)把對方打趴，新手沒那么耐打，真打下來很可能兩敗俱傷，奶茶就是“跟隨策略”的典型“重災(zāi)區(qū)”，遍布全國的“奶茶一條街”都是血淋淋的實證。

簡單小結(jié)一下，對于小白來說，復(fù)合型商圈是最優(yōu)選，比如“商場+社區(qū)”/“寫字樓+社區(qū)”等等，既能兼顧不同人群，保證全時段經(jīng)營，還可在突發(fā)疫情期間，通過外賣對沖不能堂食的風(fēng)險。

此外，在選址過程中，創(chuàng)業(yè)者們還需具備以下三個思維：

第一，要有“數(shù)據(jù)思維”。

如今選址再也不能簡單靠“數(shù)人頭”來判斷位置的好壞，隨著餐飲數(shù)字化的發(fā)展，市面上的數(shù)字化選址工具已經(jīng)非常的成熟和完善，我們能獲得不同維度的數(shù)據(jù)，比如客群畫像、熱力圖、消費(fèi)偏好、交通、動線、競品等等，能極大提升我們的選址效率和準(zhǔn)確性。

第二、要有“財務(wù)思維”。

選址過程中大家往往容易忽略關(guān)鍵的財務(wù)指標(biāo)，包括房租、付款方式、轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中介費(fèi)、水電雜費(fèi)、裝修費(fèi)、房租遞增比例、實際使用面積、外擺面積等等。清楚了解項目的財務(wù)指標(biāo)，既能夠有效地提升資金使用率，也能減少退租時可能發(fā)生的扯皮幾率，有效保護(hù)續(xù)租時的權(quán)益。

第三、要有“技術(shù)性思維”。

在簽訂租賃合同之前，一定要核查所選鋪位的硬件指標(biāo)，比如排煙、電壓、燃?xì)馍陥罅髁?、施工排期、消防、門頭、外擺面積、營業(yè)時長、餐飲經(jīng)營申請許可條件等等。

餐飲所屬的物業(yè)類型極為復(fù)雜，社區(qū)店/商場店/賣場店/寫字樓店等物業(yè)的要求不盡相同，經(jīng)常會出現(xiàn)“空調(diào)找物業(yè)，排風(fēng)找開發(fā)商，門頭找城管”的亂象，如果不逐項確認(rèn)，踩坑就會是大概率事件。

低成本獲客，高質(zhì)量留存

隨著平臺紅利的消失和社交媒體的興起，餐飲獲客的邏輯已經(jīng)發(fā)生了巨大變化，品牌獲客的途徑不再單純依賴線下，而是擴(kuò)展到包括社交媒體、私域等在內(nèi)的全渠道。

在不斷上漲的獲客成本和日益碎片化的渠道面前，小白創(chuàng)業(yè)者一定要注意以下三點：

第一、團(tuán)購是補(bǔ)藥，吃多了傷身。

如今，“團(tuán)購+達(dá)人探店”已經(jīng)成為商家低成本引流的新引擎，出于競爭考慮，越來越多的商家開始將低價團(tuán)購產(chǎn)品“常態(tài)化”，短期來看，門店流量確實得到了有效提升，但長遠(yuǎn)看，常態(tài)化的打折極易拉低品牌的價值感，靠低價團(tuán)購吸引來的“羊毛黨”也很難形成穩(wěn)定的復(fù)購。最后，往往會變成“平臺賺人氣、達(dá)人賺傭金、消費(fèi)者薅羊毛，商家圖熱鬧”，“三贏一輸”的尷尬局面。

“團(tuán)購+達(dá)人探店”作為引流手段之一，更適合用于“新店開業(yè)或產(chǎn)品上新”。日常引流絕不能寄希望于“長期開團(tuán)”，“點評+外賣+私域+線下”的復(fù)合型布局才是最穩(wěn)妥的流量打法。

第二、要有蓄水池思維，老顧客才是基本盤。

對于餐飲來說，“二八原理”永遠(yuǎn)有效。小白創(chuàng)業(yè)者切勿陷入“一直拉新”的陷阱中，而要把精力放在服務(wù)好那“20%的老顧客”上，因為老顧客的持續(xù)復(fù)購，才是生意長久的根基。

基于此，各大品牌已經(jīng)把私域作為自己的基本盤：截至目前海底撈累計有8500萬會員，僅2021年上半年會員消費(fèi)金額占總營業(yè)額的八成以上；大龍燚靠著200萬粉絲，單單在2021年2月就為其貢獻(xiàn)了700-800萬的外賣收入；喜茶通過小程序“喜茶GO”，搭建起國內(nèi)新茶飲最大的會員數(shù)據(jù)庫和數(shù)字化營銷體系，深度用戶運(yùn)營和精準(zhǔn)營銷換來的是300%的高復(fù)購率，而這3500萬會員也成為喜茶快速發(fā)展和對抗疫情的“超級蓄水池”……

相對于大品牌而言，中小型餐飲品牌的私域策略則要務(wù)實得多，即通過“團(tuán)購、外賣和點評”做引流，通過社群做好“留存、復(fù)購和裂變”。

尤其是社區(qū)店，微信群的“每一次預(yù)訂，每一次答疑，每一次充值促銷上新活動”都能體現(xiàn)出老板的“人情味”，這就是與連鎖品牌“臉譜化服務(wù)、制式標(biāo)準(zhǔn)”的最大差異，樸實的動作往往最能贏得老顧客的心。

第三、網(wǎng)紅店靠內(nèi)容引流，小店靠服務(wù)引流。

繼“坪效、人效、時效”之后，餐飲已經(jīng)進(jìn)入到了“圖效”時代，“小紅書/抖音種草，線下拔草”和“打卡經(jīng)濟(jì)”已是Z時代年輕人最普及的生活方式，“雙微一抖一紅書”也已經(jīng)成為打造網(wǎng)紅品牌的標(biāo)準(zhǔn)配置。

但是，對于快餐、小吃等大部分餐飲品類來說，在短視頻平臺“打造個人/品牌IP”的實際意義并不大。因為大部分餐飲的本質(zhì)就是三公里內(nèi)的生意，短視頻對于品牌的賦能極為有限，尤其是在沒有專業(yè)團(tuán)隊包裝的情況下，與其花精力拍短視頻，不如把出品和服務(wù)做好來得更實在。

不要招人，要招合伙人

在中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心發(fā)布的《全國求職“最缺工”的100個職業(yè)》的排行中，餐廳服務(wù)員高居第五位。

由于收入低、晉升空間小等因素，餐廳的很多崗位都處于“常年缺人”狀態(tài)，尤其在疫情后，由于餐飲行業(yè)自身“受波動大、風(fēng)險高”的特點，招工變得更為棘手，尤其是經(jīng)驗豐富的店長，更是“一人難求”。

作為“勞動密集型”行業(yè)，“人”在餐飲行業(yè)中的重要性不言而喻。要解決這個問題，創(chuàng)業(yè)者必須改變“老板思維”，通過制定合理的組織結(jié)構(gòu)和激勵機(jī)制，保證團(tuán)隊的穩(wěn)定性和未來企業(yè)的快速擴(kuò)張，具體建議如下：

第一、合伙人模式。

不論是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、半天妖的“合伙人制”，都是遵循“共擔(dān)+共創(chuàng)+共贏”的思路打造的組織結(jié)構(gòu)。品牌通過配股或眾籌的方式，將公司股份下放給員工，將員工從雇傭關(guān)系轉(zhuǎn)變成合伙關(guān)系，風(fēng)險共擔(dān)、受益共享，最終形成利益共同體，有效激活員工的積極性，最大程度保證團(tuán)隊的穩(wěn)定性。

第二、內(nèi)部裂變。

當(dāng)門店模型打磨成熟，開始進(jìn)入快速擴(kuò)張階段時，從外部聘用職業(yè)經(jīng)理人遠(yuǎn)不如從內(nèi)部培養(yǎng)優(yōu)秀店長更高效。

以半天妖為例，品牌通過“內(nèi)部培養(yǎng)、以老帶新”的形式，實現(xiàn)店長的快速裂變。并通過“雙向持股”的形式，激發(fā)團(tuán)隊?wèi)?zhàn)斗力，同時賦予團(tuán)隊更多的自由度，包括自主尋址開店、自主經(jīng)營、自主招聘等，由此實現(xiàn)了跨越式發(fā)展，僅用5年時間，門店數(shù)量就突破1000家，成為烤魚賽道中門店最多的品牌。

第三、靈活用工。

時刻“滿編”既不現(xiàn)實也不經(jīng)濟(jì)，因為餐飲的“淡旺季、閑忙時”非常明顯。這時“靈活用工”就顯得非常有必要，通過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)、合理排班和績效制度將正式員工和小時工組合使用，能幫助門店降本增效，有效緩解用工壓力。

在薩莉亞，全職員工和兼職員工的比例接近1:2；麥當(dāng)勞和肯德基的小時工和全職比例也達(dá)到７：３。