以下文章來源于地道風(fēng)物 ，作者風(fēng)物菌

地道風(fēng)物（ID:  didaofengwu）  | 來源

淑哥兒 | 作者

李木樨 | 編輯

燒烤技術(shù)哪家強(qiáng)，

中國(guó)山東找淄博    

山東淄博，2023 年度最火的美食之城，沒有之一。

當(dāng)其他地方還在吃春筍挖野菜的時(shí)候，全山東的大學(xué)生，已經(jīng)坐上了高鐵，組團(tuán)去往淄博吃起了燒烤。大街小巷但凡有個(gè)燒烤店的地方都是人聲鼎沸，有店家開門不到5 分鐘全部滿員，也有燒烤店宣稱日售燒烤 1 萬串，場(chǎng)面讓人震撼。

  如今想在淄博吃一口燒烤，

至少需要排隊(duì) 1 小時(shí)。

攝影 / 小紅書 KIKI 是琪琪喲

但山東燒烤的火爆，不是機(jī)緣巧合，而是蓄謀已久。山東一直都是被忽略的燒烤大省，淄博的半自助小爐子燒烤，一張烤餅一折一擼一卷，吸引了全山東的大學(xué)生；在濟(jì)南，獨(dú)特的走串文化獨(dú)樹一格，一個(gè)個(gè)鐵盆里，肉是唯一的主題，唯一的蔬菜，只有大蒜。

還有膠東半島海鮮的美味自不必多說，在這里，你將實(shí)現(xiàn)烤扇貝自由，無論是蒜蓉整個(gè)烤，還是只烤扇貝柱，山東人會(huì)告訴你，什么叫真的鮮活扇貝。

  淄博燒烤，

一個(gè)需要?jiǎng)邮謪⑴c的美食運(yùn)動(dòng)。

攝影 / 小紅書 Valentina

山東靠山又靠海，仗著物產(chǎn)豐饒，有山羊有海鮮，還有饅頭、餅、大蔥、大蒜等各種濃烈又獨(dú)特的山東元素，一同構(gòu)成了獨(dú)特的山東燒烤宇宙。

全山東大學(xué)生都去的淄博，

到底有什么來頭？

淄博燒烤，山東乃至全國(guó)最火的燒烤，沒有之一。但淄博燒烤的魅力究竟在哪里，怎么就沖出山東，甚至超越東北、新疆了？

淄博本身就是山東美食勝地，燒烤也理所應(yīng)當(dāng)?shù)睾贸?。淄博是魯菜重要發(fā)源地，博山菜兼有魯菜咸鮮脆嫩的特點(diǎn)，受飲食文化的影響，淄博燒烤也盡是講究，以咸鮮口為主，烤五花、蒜瓣肉、烤橄欖、青椒肥腸，花樣豐富。

  下面的小爐子，

淄博燒烤特色之一。

攝影 / 小紅書馬尾雞

蒜瓣肉烤串靈感或許源于烤大蒜，舊時(shí)誰家小孩兒如果吃壞了肚子，大人便會(huì)扔幾瓣大蒜在灶火里，燒熟的大蒜口感軟糯，受熱后辣味分解散發(fā)出略帶糊了味兒的香，這種大蒜不僅能治愈幼嫩的腸胃，也悄悄在幼小的心靈里種下對(duì)烤大蒜的獨(dú)家記憶。燒烤店的蒜瓣肉，蒜略帶辣味，與肉結(jié)合，解膩增香，咬上一口烤大蒜，那種記憶的聯(lián)結(jié)不經(jīng)意間被激活，讓人感嘆就是小時(shí)候的味道??！

大蒜，山東燒烤重要元素。

攝影 / 小紅書蜜罐罐圓姑娘

也可能是山東人熱鬧又豪放的參與感。淄博的燒烤桌上有一個(gè)特制的炭烤小爐子，烤爐又分上下兩層，底層加熱，上層保溫，老板將肉串烤至六七成熟便上桌，由客人自己掌握火候復(fù)烤，這種自己動(dòng)手的沉浸式體驗(yàn)極大地激發(fā)了食客的參與感與成就感。

爐子分兩層，

底層加熱，上層保溫。

動(dòng)圖 /B 站《人生一串》

但參與感也不至于此，淄博燒烤最大的特點(diǎn)還有一個(gè)非常重要的山東元素：餅。巴掌大的面餅烙至起泡，對(duì)折兩次，分別蘸上蒜蓉醬、干料和辣椒，再夾入小蔥、肉串，一折一擼一卷，將天地間的食物精華收入囊中。

一口咬下去，五花肉的焦香，辣醬的蒜香，花生的堅(jiān)果香，還有孜然、椒鹽的味道在小蔥的助推下直沖味蕾，層次感分明，各種味道又融合得恰到好處。小餅不僅中和了肉和調(diào)料的咸鮮，碳水化合物還帶來了食肉之外的滿足感。淄博的小餅卷肉把山東餅文化發(fā)揮得淋漓盡致，倘若加入烤橄欖，葷素搭配，細(xì)細(xì)品味更是別有滋味。

  卷餅包烤串，

極具山東特色。

攝影 / 小紅書馬尾雞

如今淄博燒烤之火爆，政府不僅特意為燒烤開了新聞發(fā)布會(huì)，還定制了燒烤公交專線，想坐穩(wěn)山東燒烤的第一把交椅。但淄博燒烤真的是山東最好吃的燒烤嗎？隔壁的濟(jì)南第一個(gè)不同意。

濟(jì)南，

山東燒烤界大哥的地位不可撼動(dòng)

濟(jì)南燒烤的興盛，開始于上世紀(jì)末期的回民小區(qū) " 一九 "（經(jīng)一緯九路），起初多是露天燒烤。山東燒烤練攤，吃的就是一個(gè)無拘無束的氛圍， 情到濃時(shí)，山東老爺們兒紛紛脫去上衣光著膀子，濟(jì)南人稱" 膀爺 "。大扎啤，小口串兒，馬扎圍在四角方桌旁，三五好友一聚首，推杯擼串間盡顯山東人的豪爽與粗獷。

  露天吃燒烤，

山東人的悠閑夏日。

攝影 / 小紅書叫宋宋呀！

傳統(tǒng)濟(jì)南烤肉的特點(diǎn)是鐵簽小串，炭火由外燒烤，鐵簽由內(nèi)向外加熱，內(nèi)外熱力循環(huán)使肉質(zhì)受熱均勻，外焦里嫩，小串在燒烤師傅手中抓掂翻滾，香氣四溢，煙火彌散充滿了這座城市的夜生活。

濟(jì)南燒烤多以牛羊肉為主，兼具海鮮、蔬菜，不拘泥于任何食材，除了常見的烤肉串，還有各種心管、板筋、骨髓、肉筋、腰頭、羊肝、牛舌，你想不到的零零碎碎兒，海陸空、動(dòng)植物都逃不過這一方燒烤爐。味道是烤串的靈魂，山東人敢闖敢干，勇于創(chuàng)新，在烤串上自然沒有半點(diǎn)含糊。每家燒烤店都有自己的秘制調(diào)料，以此創(chuàng)造屬于自己的味覺二維碼。食客的海納百川讓每個(gè)口味都有自己的一席之地，蒜香、蜂蜜、孜然、麻辣、椒鹽等多種口味，甜口辣口無所不有。

  鐵簽小串，

傳統(tǒng)濟(jì)南烤肉的特點(diǎn)。

圖 / 視覺中國(guó)

羊要現(xiàn)殺現(xiàn)串，用鮮嫩的肩肉和后腿肉切塊，三塊瘦肉夾一塊肥肉，俗稱三分肥七分瘦，只用最簡(jiǎn)單的椒鹽調(diào)味，薄薄淺撒，瘦肉的鮮與鹽味融合，肉的原香被放大延伸，橫著簽子一口擼到嘴里，肥瘦肉混合著嚼，先是表面的椒鹽塑造底味，咬破肥肉豐腴的油脂爆滿口腔，味道豐厚，燒烤的精髓大抵是這樣的。

羊肉主打現(xiàn)殺現(xiàn)串。

動(dòng)圖 /B 站《至味山東》

全國(guó)的燒烤店吃什么點(diǎn)什么，而濟(jì)南燒烤店別具一格，烤好的各種串兒放到一個(gè)大盆里，服務(wù)員端著盆滿場(chǎng)走，一桌一桌地送到顧客面前，喜歡吃什么就拿幾串兒，不喜歡吃就等下一波，因此這里的吃貨不用點(diǎn)餐也無需等待，方便又自在，形成了獨(dú)特的走串文化。老板烤什么客人吃什么，簡(jiǎn)直就是選擇困難癥的福音。

當(dāng)然，濟(jì)南還有其他燒烤派系：一種土窯坑烤，整雞、整鴨、整魚、整塊大肉直接入窯烤，大快朵頤，直呼過癮。其中最有名的當(dāng)屬章丘的黃家烤肉，一頭 200 斤的肥豬，整只烤制，經(jīng)過土窯五六個(gè)小時(shí)一次性烤熟，鮮香味濃，皮酥肉嫩，肥而不膩。

  黃家烤肉，盡顯山東豪邁。

圖 / 視覺中國(guó)

山東燒烤宇宙，

還有多少驚喜是我不知道的？

山東燒烤除了淄博、濟(jì)南兩地打擂臺(tái)，其余的膠東半島和魯西，也各有風(fēng)情。

戳子肉，野餛飩，

青島的燒烤攤上，有多少奇思妙想？

在青島，有一種燒烤叫戳子肉。戳子其實(shí)是一種鐵板方鍋，因形狀像戳子得名戳子肉，結(jié)合油炸、鐵板燒的做法，正宗的青島戳子肉是食客自己買食材，到店里加工，客人買什么店家戳什么，只有想不到，沒有戳不了。

過了油的五花肉有了大蒜的加持，花肉焦香，比淄博的蒜瓣肉多了幾分油炸的香氣?；ǜ颉⒑Ｂ?、蟶子各種蛤蜊在戳子里爆開了花，露出鮮美的汁肉。再戳一份薯?xiàng)l和蔬菜，酣暢淋漓地油炸過后，食材在戳子里烤到焦香，油炸和燒烤的滿足感一次體驗(yàn)，把食材交給老板，靜待片刻，制作好的菜品連同戳子一塊上桌，戳一口肉戳一口菜，配上青島鮮爽的散啤和獨(dú)有的白花蛇草水，人生得意須盡歡也不過如此吧。

  青島臺(tái)東夜市大排檔。

圖 / 視覺中國(guó)

青島有一種文化，叫野餛飩，野餛飩最初是只在晚上營(yíng)業(yè)的街頭路邊餛飩攤，后來就逐漸演變成也賣散啤、小炒、燒烤的 " 大排檔 "，到現(xiàn)在逐漸成了啤酒烤肉為主、餛飩為輔的模式，選擇野餛飩就是選擇放飛自我，不再講究餐桌規(guī)矩和傳統(tǒng)禮儀，弟兄們圍桌一坐，敞開吃喝，在烤鰻鱗、烤生蠔的鮮香氣中不知不覺便已天亮。

煙臺(tái)、威海，

中國(guó)最會(huì)烤海鮮的地方

同樣是膠東半島，煙臺(tái)、威海，則主打一個(gè)鮮。煙臺(tái)烤海鮮生猛，花樣也多，烤刀魚，整條焦香，烤赤甲紅、烤海螺、鮑魚、八蛸腿兒剝了殼直接串串烤，滿口鮮漿，還有奢侈的烤海腸，大海腸整根烤熟，口感脆甜，鮮嫩多汁。

烤海腸，口感鮮脆。

攝影 / 小紅書 KIKI 是琪琪喲

烤鮮活扇貝，是這里最大的優(yōu)勢(shì)。扇貝必須是活的，緊閉的貝殼在烘烤下慢慢張開，露出鮮嫩多汁的貝肉，也有把扇貝肉去掉裙邊后串起來只烤白色貝丁的，簡(jiǎn)單撒把鹽、辣椒面，吃出原味鮮香。

在膠東半島吃烤生蠔，主打新鮮。

攝影 / 虹城老毛，圖 / 圖蟲 · 創(chuàng)意

魯西小山羊，

是山東燒烤的底氣

很少有人知道，山東是中國(guó)隱藏的吃羊大省，羊肉的產(chǎn)量，穩(wěn)居全國(guó)第三，僅次于新疆和內(nèi)蒙古。山東的羊以山羊居多，雖為山羊，但膻味低，且脂肪少，瘦肉多，肉質(zhì)更細(xì)嫩，通常會(huì)被用來熬羊湯，比如單縣羊湯、臨朐羊湯、棗莊羊湯都很出名。

  羊湯，山東另一個(gè)特色美食。

圖 / 視覺中國(guó)

做成燒烤也是一絕，比如聊城、菏澤一帶特有的魯西小山羊，鮮切制成近半米的江湖大串，不腌料直接上爐烤，大口吃肉大口喝酒的豪邁，大快朵頤。魯西的燒烤還略帶梁山好漢的遺風(fēng)，烤骨髓、烤雞爪、烤蠶蛹、烤鴿子、烤豬蹄，金黃冒油，粗獷豪橫。

山東燒烤，煙霧繚繞中的美味。

攝影 / 小紅書立刻先生

無論是魯中的濟(jì)南、淄博燒烤，膠東半島的各式烤海鮮，魯西的江湖大串，在小餅的裹挾下，總是透著山東人的吃貨智慧，在滋滋作響的煙火中繪制成了山東燒烤地理圖冊(cè)。

來山東，無論你從哪里來，無論你在哪里吃，山東人的熱情總是不打折扣地全盤給你。

本文轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)地道風(fēng)物（ID:didaofengwu），" 地道風(fēng)物 " 是《中國(guó)國(guó)家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容平臺(tái)，作為行走的風(fēng)物百科，立志踏遍中國(guó)每一寸土地河山，探尋風(fēng)物美食，傳播地域文化。

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