為了“自救”，小攤出現(xiàn)在街邊、路口、小區(qū)前——餐飲人正在快速適應(yīng)疫情下的餐飲節(jié)奏。沒(méi)有了遠(yuǎn)方來(lái)客，最好的去處是成為社區(qū)的一部分，做好鄰近街區(qū)的生意，處理好和大爺大媽們之間的關(guān)系。

煙火氣似乎回來(lái)了一點(diǎn)，但餐飲人們都心知肚明，無(wú)論是擺攤、外賣還是賣預(yù)制菜，都不過(guò)是在用各種形態(tài)，度過(guò)這個(gè)時(shí)刻。他們安慰自己，“情況總不可能更差了”。

文 | 饒桐語(yǔ)

編輯 | 楚明

運(yùn)營(yíng) | 栗子

最后的煙火氣

梳著偏分油頭的阿泰，正在和隔壁拉大板車的大叔，搶同一條街的生意。

阿泰是海底撈的員工，已經(jīng)出來(lái)擺攤十幾天了。五一節(jié)的前一天，全北京的餐館都接到了禁止堂食的通知，之后的每天早上9點(diǎn)半，阿泰會(huì)準(zhǔn)時(shí)從自家門店出發(fā)，推一個(gè)兩層小推車到臨近的小區(qū)門口，支起像模像樣的小攤。

“裝備”從店里各處搜刮而來(lái)?！巴栖囀峭茊T工餐的，菜刀是從小吃房選的”，唯一缺少的是大號(hào)遮陽(yáng)傘，店里有傘，但沒(méi)有固定傘的石墩子，沒(méi)有人擺過(guò)攤，都不知道該去哪里買。

擺攤的生活不輕松，“因?yàn)橐砗５讚频男蜗蟆?，阿泰一站就是一整天。他也不敢離開小攤?cè)ド蠋?，每天下?點(diǎn)到9點(diǎn)，就干脆一口水都不喝。最難捱的是晚上，5月的北京夜晚涼意仍重，風(fēng)吹得人頭疼。十幾天下來(lái)，阿泰瘦了，“感覺(jué)衣服松了好幾圈”。

▲ 阿泰的小推車。圖 / 饒桐語(yǔ)攝

無(wú)論如何，來(lái)買東西的人總算是變多了。每天，阿泰都能給店里帶來(lái)接近1000元的收入，最多的一次是第一天，賣了1300多塊錢，沒(méi)有堂食的情況下，這已經(jīng)是店里的大頭營(yíng)收。

只不過(guò)，這個(gè)數(shù)字依舊遠(yuǎn)遠(yuǎn)夠不上大家的預(yù)期——五一原本是餐飲界的消費(fèi)黃金周，很多店鋪鉚足了勁兒，想要趁此機(jī)會(huì)回暖，但持續(xù)的疫情和禁止堂食的規(guī)定，讓大街上再次安靜一片，閉店和暫停營(yíng)業(yè)成為常態(tài)。為了盡可能挽回?fù)p失，擺攤成為餐飲人的又一種“自救”形態(tài)。

大街上，擺攤的不止海底撈一家。如今，走在團(tuán)結(jié)湖路，耳朵里都是“走過(guò)路過(guò)不要錯(cuò)過(guò)”的叫賣聲，金鼎軒在賣小吃和預(yù)制菜，紫光園在賣鹵牛肉和烤鴨，小一些的門店，沒(méi)有人來(lái)吃飯，也沒(méi)有這么豐富的食物品類，就只好賣菜。

團(tuán)結(jié)湖路的盡頭，是一家過(guò)橋米線，老板崔國(guó)偉把餐館變成一個(gè)小小的果蔬攤子，黃瓜、奶油草莓、羊角蜜，十幾個(gè)品種都摞在門口。

生意越差，品種越多。最開始，崔國(guó)偉只賣小油菜，這是自家店里需要的，后來(lái)賣西紅柿，只敢悄悄地堆在店鋪的角落，五一禁止堂食之后，他開始批量進(jìn)水果，終于把攤子鋪到了大街上。

崔國(guó)偉是1992年來(lái)北京的，30年的時(shí)間，他一個(gè)人打拼出7家門店，也把家安在了這里。去年，因?yàn)橐咔椋?家店關(guān)了4家。團(tuán)結(jié)湖的這家店，以前一天光外賣單就有80單的量，現(xiàn)在在店里坐上一天，也只有20多單。

人流量驟減是最大的原因，各類消費(fèi)群體都不例外。崔國(guó)偉說(shuō)，朝陽(yáng)劇場(chǎng)那一家，原先生意最好，“旅行團(tuán)的人都聚在那附近，大巴車?yán)瓉?lái)游客，先去看劇，看完直接就上商場(chǎng)吃飯”。后來(lái)，旅游的人沒(méi)了，看劇的人沒(méi)了，崔國(guó)偉的店也關(guān)了。

星羅棋布的餐館，最能夠感知一個(gè)行業(yè)的冷熱。一條街上，崔國(guó)偉的店大概是最平價(jià)的，附近的很多工人都愛來(lái)這里，“只用點(diǎn)一份小份的黃燜雞，多吃幾碗米飯就能飽”。然而，疫情之下，能開工的工地越來(lái)越少，活兒少了，來(lái)吃飯的工人也就隨之消失。偶爾有相熟的工人過(guò)來(lái)，說(shuō)現(xiàn)在他們都輪流開工，賺的錢減半，哪里舍得吃黃燜雞。

沒(méi)有哪個(gè)行業(yè)，比餐飲人更希望“哪哪都熱鬧”。因?yàn)樗麄儾慌滦量?、不怕?jìng)爭(zhēng)，怕的只有沒(méi)人，熱鬧才能讓他們安心。

▲ 圖 / 饒桐語(yǔ)攝

一個(gè)北京大爺，連著好多天在崔國(guó)偉這里買番茄，買熟了，關(guān)不上話匣子，講以前繁華的北京夜市，三里屯的橋洞下面擺的攤，都擺兩個(gè)大鐵桶，不斷洗剛收的臟碗，晚上餓了，出門什么夜宵都能吃到。這幾天，大爺在團(tuán)結(jié)湖路上走一個(gè)來(lái)回，說(shuō)煙火氣終于回來(lái)了些。

所有餐飲人都知道，相比于曾經(jīng)的忙碌景象，這種煙火氣不過(guò)是一種安慰。無(wú)論是擺攤、外賣還是賣預(yù)制菜，大家在用各種形態(tài)，度過(guò)這個(gè)時(shí)刻。他們安慰自己，“情況總不可能更差了”。

爭(zhēng)奪大媽們

地鐵停了，聚餐停了，上班族們也居家辦公了。金鼎軒的店經(jīng)理陳大年說(shuō)，現(xiàn)在不需要做什么宣傳，哪里還有人看到宣傳之后來(lái)吃飯呢？

連鎖餐飲們正在快速適應(yīng)疫情下的餐飲節(jié)奏。沒(méi)有了遠(yuǎn)方來(lái)客，最好的去處是成為社區(qū)的一部分，做好鄰近街區(qū)的生意，處理好和大爺大媽們之間的關(guān)系。

紫光園的上班時(shí)間提前了。為了趕上上班和送孩子上學(xué)那波人流，他們?cè)缟?點(diǎn)就得出來(lái)擺攤，中午開市的飯館，調(diào)整到跟菜市場(chǎng)一個(gè)作息。

每個(gè)人都在努力融入社區(qū)的生活。擺攤十幾天之后，阿泰已經(jīng)很熟悉周邊社區(qū)的時(shí)鐘。上午出來(lái)買菜的人多，生意最好，到晚上，買水果的人少了，哈密瓜和菠蘿必須處理成盒裝折價(jià)售賣。最初的時(shí)候，阿泰還不會(huì)處理菠蘿，有居民過(guò)來(lái)看，不削皮就不買，阿泰快速學(xué)會(huì)了如何用菜刀削皮。

特殊的日子里，屬于連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化，就這樣被社區(qū)輕而易舉地打破，取而代之的是一種自由而隨意的地?cái)偨?jīng)濟(jì)。遇到講價(jià)，阿泰可以抹零或者降價(jià)，只要不比進(jìn)價(jià)低就可以——在之前的海底撈，服務(wù)員沒(méi)有這種權(quán)力，他們更多的是給一張通用贈(zèng)菜券。

畢竟，當(dāng)下的每一個(gè)顧客都顯得那么珍貴，社區(qū)群體更成為“兵家必爭(zhēng)之地”。為了爭(zhēng)奪他們，海底撈迅速?gòu)臉O致的店內(nèi)服務(wù)轉(zhuǎn)換到社區(qū)服務(wù)?！白畹轿弧钡囊淮?，是有顧客帶著狗來(lái)買東西，小狗沒(méi)人陪，阿泰替顧客遛了1個(gè)小時(shí)的狗。

▲ 圖 / 受訪者提供

又一場(chǎng)屬于餐飲人的戰(zhàn)爭(zhēng)開始了。

價(jià)格成為能否贏得周邊居民青睞的關(guān)鍵。團(tuán)結(jié)湖的大街上，最熱鬧的是以“親民、便民、惠民”為招牌的紫光園。主管阿光說(shuō)，擺攤一天能賣出去接近200只烤鴨，跟有堂食時(shí)差不多，店里一共6個(gè)片鴨師傅，都沒(méi)休息，全部出動(dòng)了。100多個(gè)服務(wù)員，也能上班30幾個(gè)。疫情之下，這已經(jīng)算得上很好的情況。

在金鼎軒的攤前，一個(gè)大媽掂量了一下裝在外賣盒里的菜，直說(shuō)：“你們的份量太少了?！薄偷昀锓萘恳粯拥睦笾ξr球，只鋪了盒子的薄薄一層，賣58元，相較于堂食的88元，已經(jīng)是6折，但依舊不是劃算的價(jià)格。服務(wù)員極力推銷，“您回去放在盤里熱了，還是金鼎軒的味道。”大媽擺擺手：“這能一樣嗎，瞎說(shuō)！”

顯然，在去除品牌溢價(jià)之后，連經(jīng)營(yíng)邏輯也變得簡(jiǎn)單起來(lái)。大堂裝修得再精美，如今都不管用了，外賣盒裝著的菜品，似乎只能用“性價(jià)比”來(lái)衡量。

在這種情況下，北京的中高檔連鎖店的人工、房租成本更高，面臨的考驗(yàn)也更大?！?021 餐飲外賣商戶研究報(bào)告》指出，疫情期間，北上廣深等一線城市的商鋪?zhàn)饨?，并沒(méi)有因?yàn)橐咔槎兴陆?，成為壓在商戶身上最大的重?fù)?dān)。

崔國(guó)偉的菜攤旁，313羊莊擺出了冰柜，售賣招牌羊肉，價(jià)格不低。服務(wù)員小麗說(shuō)，她站了一個(gè)上午，羊肉無(wú)人問(wèn)津，只賣出去了一些便宜的鹵鴨頭和酥餅。崔國(guó)偉介紹，雖然賣菜盈利不多，但自己的房租也相對(duì)較低，每個(gè)月2萬(wàn)元，或許還能撐幾個(gè)月，而這家大型羊肉館，有整整一層樓的門面，每年的房租高達(dá)95萬(wàn)元。

▲ 圖 / 饒桐語(yǔ)攝

因此，對(duì)于連鎖餐飲來(lái)說(shuō)，僅僅靠擺攤的收益，顯然無(wú)法達(dá)成自救目的，更能彰顯價(jià)值的是曾經(jīng)鋪墊過(guò)的業(yè)務(wù)。313羊莊幾家門店的負(fù)責(zé)人尚國(guó)文表示，五一期間，40%的門店流水實(shí)際上都是通過(guò)外賣業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)的，其中，90%以上都來(lái)自社群的前期推廣。早在春節(jié)期間，其門店就已建立了30多個(gè)顧客群，每個(gè)群都有接近200人。

賈國(guó)龍功夫菜的自配送團(tuán)隊(duì)，也在此刻出動(dòng)了。今年年初，賈國(guó)龍功夫菜搭建起一個(gè)龐大的自配送團(tuán)隊(duì)，僅一家門店，就配有10余名專店騎手，而在五一之前，單店依靠自配送團(tuán)隊(duì)，一天能送出近800份訂單，而在禁止堂食之后，這個(gè)數(shù)額還在不斷攀升。擁有蜀海供應(yīng)鏈的海底撈，轉(zhuǎn)向則更加輕松一些，正借此機(jī)會(huì)研發(fā)并推出適合家庭場(chǎng)景的預(yù)制菜。

肩負(fù)著更大擔(dān)子的連鎖品牌，表現(xiàn)出更大的創(chuàng)收積極性，也創(chuàng)造出更加多元化的創(chuàng)收方法。隨時(shí)去都要排隊(duì)的四季民福，如今開通了烤鴨外賣服務(wù)，和府撈面、眉州東坡做起了預(yù)制菜，從來(lái)不愁生意的麥當(dāng)勞和肯德基，也齊齊向夜市發(fā)力，鹵雞架和紅油串串等一系列大排檔類型小吃登上菜單。而在海底撈，創(chuàng)收這項(xiàng)數(shù)據(jù)甚至已經(jīng)成為考評(píng)店長(zhǎng)的核心指標(biāo)，表現(xiàn)不好的，就可能會(huì)被取代。

沒(méi)人知道這樣的日子還能持續(xù)多久，爭(zhēng)奪戰(zhàn)當(dāng)然也還會(huì)繼續(xù)。

降級(jí)和落差

盡管阿泰已經(jīng)習(xí)慣了風(fēng)吹日曬的擺攤生活，但對(duì)他來(lái)說(shuō)，落差還是有些大。

形勢(shì)變得太快了。就在20天之前，阿泰還坐在電腦前，給領(lǐng)導(dǎo)寫報(bào)告，但字還沒(méi)敲完，正在隔離中的領(lǐng)導(dǎo)就給阿泰打來(lái)了電話，很抱歉地說(shuō)，最近海底撈經(jīng)營(yíng)情況不好，要精簡(jiǎn)人員，阿泰只能被下放到門店，做普通服務(wù)員。

阿泰很快接受了，疫情之下，每個(gè)人的遭遇都變得曲折離奇起來(lái)，在餐飲界也是如此。

阿泰是去年畢業(yè)的，是北京一所211大學(xué)的研究生。在同時(shí)收到教師崗和各種offer里，阿泰選擇了進(jìn)入待遇最好的海底撈當(dāng)高級(jí)秘書，跟著高層領(lǐng)導(dǎo)全國(guó)跑，考察門店、談業(yè)務(wù)、寫報(bào)告。

那個(gè)時(shí)候，全國(guó)疫情趨于穩(wěn)定，餐飲已有復(fù)蘇之勢(shì)，包括阿泰在內(nèi)，每個(gè)人都覺(jué)得形勢(shì)會(huì)慢慢好起來(lái)，給阿泰簽三方的老師也笑瞇瞇的，覺(jué)得這個(gè)去處不錯(cuò)，還跟他開玩笑：“我們學(xué)校被同學(xué)們稱為‘海底撈大學(xué)’，你去了海底撈，真有緣分?！比欢鴰滋烨埃⑻┰跀[攤時(shí)碰到了這位老師，他戴著口罩也不敢跟老師打招呼，不知道該怎么解釋自己在小區(qū)門口擺攤這件事。

▲ 圖 / 饒桐語(yǔ)攝

但哪里才是他們應(yīng)該出現(xiàn)的地方呢？什么才是他們應(yīng)該做的事情呢？對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，這些問(wèn)題已經(jīng)沒(méi)有意義?，F(xiàn)在，漂亮的遠(yuǎn)景規(guī)劃都消失了，做好眼前的創(chuàng)收和盡可能節(jié)約成本，多賺一點(diǎn)是一點(diǎn)，多活一天是一天，已經(jīng)成為他們最要緊的任務(wù)。

當(dāng)然也沒(méi)有人預(yù)料到今天的“非?！睜顟B(tài)。通往金鼎軒三層大堂的數(shù)十個(gè)臺(tái)階，這個(gè)時(shí)候變得有些礙事。有大爺大媽顫巍巍走上去看菜品，服務(wù)員們得再三叮囑，“您慢點(diǎn)，小心臺(tái)階?！?/span>

開了20多年的金鼎軒，是很多城市都有的中式裝修風(fēng)格老店，裝潢大氣，擺盤精美，大眾點(diǎn)評(píng)上覺(jué)得它貴或者不貴的人都有，“主要看你注重什么”，它也依舊是北京人正式宴會(huì)的好去處。但如今，到了小攤上，擺出來(lái)的菜品只能是蒜燒黃魚和紅燒肉，是店里選過(guò)合適擺攤的家常菜，而之前，這些菜品都裝在看起來(lái)更高級(jí)的白瓷大盤子里。主管小孫說(shuō)，稍微高端些的菜只能被放棄了，比如小米燒海參。

落差也出現(xiàn)在價(jià)格上。金鼎軒的店經(jīng)理陳大年站在大堂前，每來(lái)一個(gè)顧客，他都要推銷裝在外賣盒里的“金玉滿堂全家?！?，再反復(fù)強(qiáng)調(diào)，“原價(jià)168元，現(xiàn)在只要88元”。一有人遲疑，他就拿出菜單，展示這道菜在店里的定價(jià)，“跟店里比差得遠(yuǎn)了，差老遠(yuǎn)了?！?/span>

陳大年時(shí)常會(huì)感到失落，在他眼里，金鼎軒在北京還是一個(gè)算“有檔次”的地方，現(xiàn)在卻只能出來(lái)擺地?cái)?，“這么弄，你說(shuō)誰(shuí)愿意？”

▲ 金鼎軒。圖 / 視覺(jué)中國(guó)

然而，生存危機(jī)下，落差再大，也要接受，激增的外賣商家數(shù)量證明了這一點(diǎn)。在北京，有很多生意好的店鋪沒(méi)有開通外賣，他們從來(lái)不缺食客，一到節(jié)假日，排隊(duì)也能排3小時(shí)。但這個(gè)五一，僅在5月1日當(dāng)天，北京就有473家餐飲商戶通過(guò)綠色通道申請(qǐng)上線外賣，上線的新商戶較前一日增長(zhǎng)338%。

海底撈也是其中一個(gè)例子。此前，海底撈雖然有自己專門的外送平臺(tái)，但其門店?duì)I收幾乎能夠占到總營(yíng)收的九成以上，因此很少提供外送服務(wù)。然而，在禁止堂食規(guī)定出來(lái)的一夜之間，全北京的海底撈門店都上了外賣平臺(tái)，有了自己的點(diǎn)單小程序，賣火鍋，也賣29.9元一份的冒菜、啤酒和小龍蝦。數(shù)據(jù)顯示，五一期間，海底撈的外賣訂單同比增長(zhǎng)了200%。

“相當(dāng)于我們自己在跟自己的外送服務(wù)搶生意”，阿泰說(shuō)，不甘心是有的，但沒(méi)有人能顧慮這么多了。阿泰的門店里，一共就3輛電動(dòng)車，全是征用員工的，都出動(dòng)來(lái)送外賣。遇到?jīng)]有鍋的客人，就把店里的電磁鍋拆了，找個(gè)大紙箱子送過(guò)去。

凜冬之下的一溜兒小攤，代表各類餐飲站上了同一條起跑線，家大業(yè)大的連鎖餐飲再也無(wú)法安于一隅。海底撈一家門店的店經(jīng)理江波，甚至開始向周邊社區(qū)推銷盒飯和團(tuán)餐，“以前誰(shuí)知道我們海底撈還能賣盒飯？”鄰近的核酸檢測(cè)點(diǎn)是他的首選，先送酸梅湯，送到周圍都熟悉了，再問(wèn)需不需要幫忙提供員工餐。

曾經(jīng)有過(guò)的架子都要放下了。老板們、店經(jīng)理們、主管們，如今都上了一線，曾經(jīng)在餐廳里很少看到的角色，如今在搭棚子、賣力吆喝和顧客討價(jià)還價(jià)?！霸蹅償[攤的目的不就是多點(diǎn)收入嘛，只要能賣出去東西，啥不行，是不是？”陳大年說(shuō)。

▲ 圖 / 視覺(jué)中國(guó)

餐飲人的退路

阿泰還是打算離開餐飲行業(yè)了。擺攤閑下來(lái)的時(shí)候，他會(huì)拿出手機(jī)，檢索新工作的招聘信息。領(lǐng)導(dǎo)承諾他，情況好了，還可以回來(lái)。不過(guò)阿泰覺(jué)得，希望很渺茫了，他需要找別的后路。

下一份工作，目標(biāo)是國(guó)企，總要安穩(wěn)些。當(dāng)初找工作時(shí)，這些看起來(lái)有些“沒(méi)意思”的工作，都不為阿泰所考慮——他是學(xué)人文專業(yè)的，但不想當(dāng)老師，只是因?yàn)閾?dān)心“不能染發(fā)和穿有些夸張的衣服”，在海底撈的工作讓他感覺(jué)到自由。如今，阿泰想起去年找工作的過(guò)程，他猶豫很久，說(shuō)出了遺憾，“應(yīng)該都去試試的”。

對(duì)包括阿泰在內(nèi)的餐飲人來(lái)說(shuō)，這顯然是反復(fù)無(wú)常又迷茫的一年。剛進(jìn)海底撈的時(shí)候，阿泰沒(méi)有想過(guò)要離職，“甚至想在這待到死”。前3個(gè)月，阿泰按照常規(guī)到門店學(xué)習(xí)，整個(gè)門店人滿為患，一家店一個(gè)月能盈利80萬(wàn)元，阿泰又忙又開心，“原來(lái)這就是連鎖餐飲的龍頭企業(yè)”。對(duì)于第一份工作，他傾注了足夠多的心血，也對(duì)強(qiáng)調(diào)“民以食為天”的餐飲行業(yè)抱有期待。

整個(gè)形勢(shì)看上去也是明朗的，餐飲新消費(fèi)一度是最熱門的賽道，從融資不斷的麻辣燙，到開起概念店的重慶小面，每一處都翻滾著投資者的熱錢。上市的奈雪、罵戰(zhàn)中的茶顏悅色、住在熱搜上的文和友和墨茉點(diǎn)心局，熱度更是從未削減。然而，形勢(shì)卻在突然之間急轉(zhuǎn)直下，餐飲回到最原始的經(jīng)營(yíng)方式，被熱鬧吸引進(jìn)來(lái)的人們，又陷入當(dāng)下的落寞中。

▲ 圖 / 視覺(jué)中國(guó)

經(jīng)歷了這一年，阿泰說(shuō)，自己最大的變化是從“安心”到“有些不確定”了。從去年年底開始，海底撈就開始裁員，到自己，已經(jīng)是第三波。阿泰本來(lái)以為，自己的碩士學(xué)歷在整個(gè)職能部門都算得上高，能夠躲過(guò)這波動(dòng)蕩，但事實(shí)卻是每況愈下。

疫情依舊是那只最難以把握的黑天鵝。阿泰之前負(fù)責(zé)海底撈在全國(guó)各個(gè)門店的抽查工作，去年還能隨心所欲地選擇城市，但疫情一波一波襲來(lái)，他最關(guān)心的事情變成哪個(gè)城市不帶星，去考察能不受影響，最終成為一個(gè)躲著疫情跑的人。

從今年年初開始，西安、深圳、上海等幾個(gè)海底撈門店最多的幾個(gè)大城市，都陸續(xù)因?yàn)橐咔槎[，短則數(shù)十天，長(zhǎng)則兩個(gè)多月，還沒(méi)有從關(guān)閉300家門店中緩過(guò)勁來(lái)的海底撈，在新一輪的疫情中再次元?dú)獯髠?，全?guó)平均翻臺(tái)率降至不到2.0。這也意味著，連鎖餐飲無(wú)法再成為餐飲人最為安全的避風(fēng)港。

疫情也把很多東西變成了未知數(shù)。年初，崔國(guó)偉在店門口貼出了招聘啟事，他想著，開年之后最缺人，自己得多招幾個(gè)員工，但人還沒(méi)有招到，疫情又來(lái)了。現(xiàn)在，招聘啟事又不敢摘下，“萬(wàn)一馬上就好了呢？萬(wàn)一那個(gè)時(shí)候缺人，一下子招不到該怎么辦呢？”

連賣菜也不能安穩(wěn)。前一天晚上，崔國(guó)偉把需要的菜發(fā)給熟悉的菜販，第二天一大早，開半個(gè)小時(shí)的車去拉回來(lái)。有的時(shí)候，菜販們運(yùn)菜的車會(huì)卡在某個(gè)關(guān)卡，崔國(guó)偉也只能空手而歸，一天沒(méi)有營(yíng)收。

不是所有人都像阿泰一樣有退路。動(dòng)蕩狀態(tài)下，更多的餐飲人只能選擇接受，餐館里的服務(wù)員們也只渴望能夠上班，哪怕是出來(lái)吆喝擺攤，也是好的。天眼查數(shù)據(jù)顯示，在2021年，北京餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)資本在100萬(wàn)以下的企業(yè)注銷占比達(dá)到66.71%。這樣的結(jié)果是，工作越來(lái)越難找了，找工作的地方少了。

沒(méi)有堂食的日子里，擺攤用不了這么多員工，紫光園的主管阿光，要在100多位服務(wù)員里，挑選活潑一點(diǎn)的、漂亮一點(diǎn)的，“適合賣貨”，每個(gè)人都希望自己能被選中，“都是出來(lái)掙錢的嘛，誰(shuí)不想有工資？”

▲ 圖 / 視覺(jué)中國(guó)

情況真的不能再更差了，大家變得有些小心翼翼起來(lái)。阿泰擺出的商品售價(jià)不貴，5塊錢一斤的西瓜，10塊錢一個(gè)的菠蘿，都來(lái)自海底撈自己的供應(yīng)鏈，“別的東西不敢賣，這個(gè)節(jié)骨眼，不能再有什么食品安全問(wèn)題了”。

5月一天的午后，熱鬧的人群剛剛散去，紫光園就被貼出了疫情防控停業(yè)公示——由于擺攤時(shí)，顧客們的間隔距離不到一米，紫光園被要求停業(yè)三天整頓。這下，攤也擺不成了，服務(wù)員們張羅著，把剩下的食材、烤鴨架、餐車和大帳篷都收進(jìn)了店里。

對(duì)面的金鼎軒主管，聞聲趕過(guò)來(lái)看，問(wèn)發(fā)生什么事了。不到5分鐘，金鼎軒的攤前，就掛上了寫著“請(qǐng)保持一米距離，謝謝配合”的紅色塑封紙。

▲ 圖 / 饒桐語(yǔ)攝

（應(yīng)受訪者要求，文中人物皆為化名）

參考資料：

1. 餐企老板內(nèi)參《最近，北京餐飲都在擺攤 》

2. 餐企老板內(nèi)參《五一期間外賣流水達(dá)堂食40%，這家企業(yè)做了這些》

3. 中國(guó)青年網(wǎng)《北京繼續(xù)暫停堂食，2300余家商戶極速上線外賣服務(wù)》

4. 餐飲界《2021餐企注銷增速高達(dá)65%，超100萬(wàn)餐廳倒閉，餐飲業(yè)何去何從？》

5. 新京報(bào)《海底撈楊西貝：優(yōu)化外賣，盡可能還原堂食體驗(yàn)》

6. 巨潮WAVE《餐飲業(yè)的寒冬，一波三折》

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