眾所周知，蛋類中的氨基酸含量較高，特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想，還含有磷脂、維生素和礦物質(zhì)等。蛋內(nèi)脂肪大部分屬磷脂質(zhì)，其中約有一半是卵磷脂，其次是腦磷脂、真脂和微量的神經(jīng)磷脂。這些磷脂質(zhì)對(duì)腦組織和神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。這些食品既能保持蛋本身的營(yíng)養(yǎng)成分，又具有各種豐富的口味，受到很多消費(fèi)者的喜歡。 　　蛋制品以各類新鮮蛋為原料，經(jīng)過特殊的工藝加工制作成的蛋類食品、蛋制品，也叫再制蛋。我國(guó)傳統(tǒng)的食品制作工藝很多應(yīng)用于蛋類的加工，市場(chǎng)上的蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。

GB 2749 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品 　　GB/T 22493-2008 大豆蛋白粉 　　GB/T 23970-2009 鹵蛋 　　GB/T 9694-2014 皮蛋 　　GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 　　GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

類別 檢測(cè)項(xiàng)目 感官指標(biāo) 色澤、氣味、滋味、狀態(tài)、雜質(zhì)等 理化指標(biāo) 水分、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、總酸、食鹽、脂肪、脲酶實(shí)驗(yàn)等 食品添加劑 苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、丙酸、糖精鈉、甜蜜素、三氯蔗糖、鋁殘留量、二氧化硫殘留量、納他霉素等 污染物指標(biāo) 鉛、鎘、等 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)、大腸菌群、商業(yè)無菌、沙門氏菌等 非食用物質(zhì) 蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ、蘇丹紅Ⅳ等

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