焙烤膨化檢測(cè)

時(shí)間：2023-03-21 22:52:15來(lái)源：food欄目：食品快速檢測(cè) 閱讀：

膨化食品是以谷物、薯類或豆類等為主要原料，采用膨化工藝如焙烤、油炸、微波或擠壓等制成體積明顯增大的，具有一定膨化度的一種組織酥脆、香味逼真、風(fēng)格各異的休閑食品。如雪米餅、薯片、蝦條、蝦片、爆米花、米果等。　　膨化食品以其口感鮮美松脆、攜帶食用方便、原材料適用廣泛，口味多變等特點(diǎn)，日益成為消費(fèi)大眾喜愛(ài)的食品。　　相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 　　膨化食品有《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 17401-2003、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2007、《膨化食品》GB/T 22699等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。　　禁止添加“鋁” 　　2013年3月15日，衛(wèi)生部在官網(wǎng)上發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見(jiàn)稿），其中擬撤銷膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規(guī)定。　　有調(diào)查顯示，7-14歲兒童通過(guò)膨化食品攝入的鋁相對(duì)較高，為保護(hù)兒童身體健康，膨化食品擬“禁鋁”，其中涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。　　焙烤膨化檢測(cè)主要有4項(xiàng) 　　1.酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)。這三項(xiàng)主要反映該產(chǎn)品中油脂的變質(zhì)氧化程度。　　酸價(jià)不合格表明油脂型食品中的油脂已經(jīng)氧化劣變，這將引起產(chǎn)品的氣味、滋味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，影響人體正常的消化吸收功能。　　羰基價(jià)是油脂氧化變敗的中期指標(biāo)。其產(chǎn)生是由于油脂氧化過(guò)程中生成的過(guò)氧化物聚集到一定程度時(shí)，便會(huì)有一定程度的分解、聚合，其分解產(chǎn)物會(huì)產(chǎn)生許多羰基化合物如醛、酮等。羰基價(jià)數(shù)值的高低亦可用來(lái)評(píng)價(jià)食品中所含油脂的品質(zhì)。　　過(guò)氧化值不合格表明油脂已經(jīng)氧化酸敗，不僅影響油脂型膨化食品的品質(zhì)，而且嚴(yán)重超標(biāo)能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重危害人體健康。　　2.抗氧化劑。油脂中常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)。它們?cè)谝欢ǔ潭壬现锌煞乐褂驼ㄐ褪眍惡团蚧称愤^(guò)氧化值和羰基價(jià)的超標(biāo)現(xiàn)象。　　3.鉛、鋁。鋁含量超標(biāo)主要是企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中向食品中加入了含鋁發(fā)酵粉(化學(xué)膨松劑)所致。使用硫酸鋁鉀與碳酸氫鈉等復(fù)配的膨松劑，一方面可提高食品膨松質(zhì)量，另一方面由于硫酸鋁鉀價(jià)格比較低廉，可以降低成本。鋁在毒理學(xué)上雖屬于低毒性的金屬元素，不會(huì)引起急性中毒，但進(jìn)入細(xì)胞的鋁可與多種蛋白質(zhì)、酶、三磷酸腺苷等人體重要物質(zhì)結(jié)合，影響人體內(nèi)的多種生化反應(yīng)，干擾細(xì)胞和器官的正常代謝。　　在薯類和膨化食品的制作過(guò)程中，由于設(shè)備的原因會(huì)有微量的鉛帶入到食品中，也有可能由原料本身鉛含量較高引起。鉛可能損害大腦神經(jīng)系統(tǒng)，損傷腦細(xì)胞正常代謝，影響智力發(fā)育，甚至可能會(huì)妨礙終生健康。　　4.微生物指標(biāo)。微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）是用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度和安全性的指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。造成產(chǎn)品微生物不合格的主要原因是部分企業(yè)對(duì)車間環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生重視不夠，原料衛(wèi)生質(zhì)量差、手工操作較多，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、工藝落后、原料衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)，包裝材料消毒不徹底等。