40歲夫妻開家張真牛牛肉面加盟店如何做好采購管理

時間：2023-03-10 23:09:38來源：food欄目：加盟指南閱讀：

餐飲生意雖然**，但是如果你沒有選對項目，沒有做好店鋪管理工作和采購成本預(yù)算一樣會失敗。那么，40歲夫妻開家張真牛牛肉面加盟店該如何做好原材料采購工作呢?

一、采購人員的選擇

采購人員的選擇對于張真牛牛肉面加盟店的成本控制來說很其重要。如有的餐廳有高明的設(shè)備、創(chuàng)新的服務(wù)和手藝精湛的廚師，但經(jīng)濟效益卻總不理想，除客觀原因外，重要的一點就是采購人員選擇不當(dāng)，導(dǎo)致采購的原料質(zhì)差價高，使原材料浪費多，再加上采購人員擄取回扣，這些直接導(dǎo)致原料成本的加大，降低了毛利率。

因此，合格的采購員是搞好采購的前提，有關(guān)導(dǎo)師認為“一個餐廳的經(jīng)營是否成功，一看廚師水平，再者就是采購員了。”許多企業(yè)的經(jīng)營失敗就是由于采購的成本過高導(dǎo)致的，所以不少餐廳的采購員或采購部主管都是店長親戚或信得過的密友，道理就在此，曾有導(dǎo)師考究，一個好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的成本。因此采購員在加盟店中扮演著很其重要的角色。

1、采購人員應(yīng)有的職業(yè)道德

采購的業(yè)務(wù)素質(zhì)再高，如果不具備職業(yè)道德素養(yǎng)，也不能成為合格的采購員。因此，張真牛牛肉面加盟店的采購員必須具有誠實、精明、實干的品性，一切以集體利益為重，不能以權(quán)謀私，不接受禮物和高價采購、不收取回扣。加盟店在經(jīng)營中如發(fā)現(xiàn)采購員有不良行為，應(yīng)立即調(diào)離崗位。

2、采購人員應(yīng)具備的業(yè)務(wù)素質(zhì)

采購人員雖然不必都是廚師，但至少應(yīng)知道張真牛牛肉面加盟店各類原料的品質(zhì)特點、產(chǎn)地、性能、應(yīng)用和一般的加工方法和保存方法，并且會辨別原料的等級，特別是一些核心原料，例如：燕窩是雨燕之窩，透明、毛少者為上品，而污濁、毛多者為下品。

二、制定嚴格的采購制度

沒有一個嚴格的采購制度，就無法對采購進行有效的控制，還很易導(dǎo)致采購部門與廚房之間產(chǎn)生矛盾，也容易出現(xiàn)舞弊現(xiàn)象，造成成本上升。由于不同企業(yè)的規(guī)模、經(jīng)營方式各不相同，其組織結(jié)構(gòu)和管理方法也不盡雷同。大飯店一般都設(shè)有采購部，小型酒店設(shè)有專職采購員，但有一點要求相同，即崗位應(yīng)明確，職責(zé)應(yīng)清楚，使采購人員應(yīng)知道做什么，不該做什么，如何做，有哪些責(zé)任。這一系列制度，都應(yīng)根據(jù)張真牛牛肉面加盟店自身情況而定。

三、采購的程序

不同的地區(qū)，不同餐飲店，采購的程序各自存在差異，但一般來說主要包括以下2個步驟：

1、寫采購清單。該清單一般由張真牛牛肉面加盟店倉庫保管人員填寫，他們根據(jù)貨品消耗情況及庫存情況，填寫需要采購的物品，填寫后交有關(guān)部門，如采購部或財務(wù)部去采購。

2、采購訂單。采購部或財務(wù)部接到采購清單后，了解市場行情，待采購清單批準后，采購員填寫采購清單，當(dāng)訂單獲主管部門批準后，即著手實施采購。

四、采購原料的數(shù)量管理

采購質(zhì)量標準在一段時間內(nèi)可相對穩(wěn)定，而采購數(shù)量應(yīng)根據(jù)客源和庫存量的變化不斷進行調(diào)整。所有原料都會變質(zhì)，只是有的變質(zhì)快些，有的變質(zhì)慢些，張真牛牛肉面加盟店應(yīng)該盡可能采取“日常采購法”，當(dāng)天用的原料當(dāng)天購買，主要是保證原料的新鮮度和利于資金的周轉(zhuǎn)。

1、易腐性原料的采購數(shù)量

易腐性原料是指鮮活貨，購進的原料主料應(yīng)立即使用，用完后再重新購買，張真牛牛肉面加盟店可以用以下公式來控制這類原料的采購量：

應(yīng)采購數(shù)量=需使用數(shù)量—現(xiàn)庫存量。

2、非易腐性原料的采購數(shù)量

非易腐性原料不易迅速變質(zhì)，為減少工作量，在資金寬松的情況下，可較大數(shù)量的貯存，這類原料是干制品原料和罐頭裝原料，多采用“估計定期采購法”，也就是說在張真牛牛肉面加盟店經(jīng)營狀況穩(wěn)定下，估計貨物的日消耗量，預(yù)計何時用完，及時定期購買補充。

五、采購的質(zhì)量管理

為做好原料的購進工作和生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的菜品，必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料，這需要制定“標準采購規(guī)格”，其內(nèi)容包括原料的名稱、部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤、新鮮度。還要制定“標準采購規(guī)格”，能迫使張真牛牛肉面加盟店管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求，使菜品原料的采購質(zhì)量得以保證，避免因采購不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量下降。該標準也可作為驗收的質(zhì)量標準依據(jù)，以便嚴格控制原料的質(zhì)量。

標準采購規(guī)格是根據(jù)菜單提供的菜品要求而編制的，使用固定菜單的餐廳，在一段時間內(nèi)其產(chǎn)品相對穩(wěn)定，原料的采購規(guī)格也相對穩(wěn)定，如果菜單變化或市場條件發(fā)生變化，采購規(guī)格就應(yīng)根據(jù)形勢而調(diào)整，需修改或重新制定。確定標準規(guī)格是保證采購產(chǎn)品達到理想質(zhì)量標準的一項重要措施。

六、采購的價格管理

餐飲原料品種多，采購次數(shù)頻繁，許多產(chǎn)品市場價格浮動較大，價格很難標準化。為了以的價格購得質(zhì)的原料，張真牛牛肉面加盟店管理人員和采購員必須在確定價格前提前調(diào)查市場行情，在確定價格時，采購人員應(yīng)直接與供應(yīng)商洽談，取得所需原料的合理報價，或聯(lián)絡(luò)多方供貨商悄悄報價，實行貨比三家，采用位。

開一家張真牛牛肉面加盟店如何做好電偶原材料采購工作呢?綜上所述，采購管理是加盟店管理的重要一環(huán)，應(yīng)根據(jù)加盟店的自身情況作出科學(xué)、細致的、合理的安排，以便更好的保證店鋪的經(jīng)濟效益。

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